Kalbskotelett - Café de Paris
Das saftige Kotelett lieben wir in allen Varianten, Hauptsache dick …

 

… das Gericht entstand aus einer Kombination zweier alter Klassiker. 
Das Kalbskotelett mit Steinpilzkruste und Salbei-Mascarpone gehört seit Jahren zu unseren Grill Klassikern und überzeugt durch das saftige Fleisch in Kombination mit der oben beschriebenen Gewürzrichtung. 
Aus einem alten Kochbuch aus dem Jahr 1988 und somit aus den Anfängen unserer Kochleidenschaft kommt die Inspiration zu unserer Café de Paris Butter.

Wir kombinieren heute Kalbskotelett mit einer Beurre Café de Paris (CdP).

 

Zutaten

  • Kalbskotelett à 3cm (1 Kotelett p.Pers als Hauptgericht, oder 1/2 bis 1/3 Kotelett als Teil eines Menüs)

Zutaten für die Café de Paris Butter:

Mengen reichen für ca 6 Koteletts

  • 250g Butter
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Thymian (frisch gezupft oder gefr. getr.)
  • Petersilie (4 Zweige incl Stängel)
  • Rosmarin (4 Zweige, gezupft)
  • 1 Bio Zitrone (Abrieb 3/4 Zitrone & 1El Saft)
  • Marasla nach Geschmack
  • 2-3 Spritzer Worchestersauce
  • 1 TL Kapern
  • 2 Sardellen (fein gehackt)
  • 2 TL Dijon Senf
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2,5 El CdP Gewürzmischung (die gibt es käuflich in zig Varianten. Hier müsst ihr euch durchtesten. Oder ihr mischt sie euch selber aus je 1 El der folgenden Gewürze (als Pulver oder gefriergetrocknet): Zwiebel, Paprika, Pfeffer, Knoblauch, Schnittlauch, Petersilie, Meersalz

Beilage: Bratkartoffeln und ToMo Salat

  • 3 kleine Kartoffeln p.Pers. (vorzugsweise Drillinge)
  • Rosmarinzweige & Thymianzweige
  • Butterschmalz (falls Pfanne statt Grill)
  • Tomaten (unbedingt leckere, süße Tomaten - kein Billigzeug !)
  • Mozarella
  • Basilikum, frisch
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl, Balsamico

Zubereitung

CdP Butter:

Die Butter frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Ist sie zu kalt läßt sie sich schwerer verarbeiten.

Die Zwiebeln und den Knobi klein geschnitten in 1 El Butter dünsten.

Alle Zutaten klein hacken und mit der Butter vermischen. Dazu einfach einen Einweghandschuh anziehen und das ganze schön durchkneten. Butter in Schälchen portionieren, oder als "Wurst" in Frischhaltefolie wickeln und kalt für mind. 1 Stunde stellen.

Die CdP Butter eignet sich nicht nur zum Garnieren. Ihr könnt das Fleisch aber auch sehr gut darin Garziehen.

Habt ihr zu viel Butter gemacht könnt ihr diese - vorzugsweise portioniert -  einfrieren.

 

To-Mo-Salat:

Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Den Strunk entfernen wir nur bei größeren Tomaten. Tomatenscheiben auf einem Teller abwechselnd mit je einer passend großen Scheibe Mozzarella und einem Blatt Basilikum geschichtet zurechtlegen. Pfeffer und Salzen. Erst kurz vor den Servieren mit Balsamico und Olivenöl Finalisieren.

 

Bratkartoffeln:

Die Drillinge säubern, in Butter anbraten bis sie die gewünschte Bräune haben. Rosmarinzweig zugeben, gut schwenken und warmhalten.

 

Fleisch:

Fleisch ggf parieren, säubern, salzen. Das Fleisch muss zum Grillen nicht auf Raumtemperatur gebracht werden. Die Fleischdicke und kühle Temperaturen schützen das Fleisch beim Anbraten und dem Erzeugen der Röstaromen vor dem Übergaren !  Das kühle Fleisch darf sich beim Anbraten ruhig etwas zusammenziehen. Es entspannt sich von alleine wieder beim fertig Garen.

 

Das Fleisch bei max. Hitze auf beiden Seiten ca je 1 min anbraten und dann bei indirekter Hitze und geschlossenem Deckel fertig grillen. Das Fleisch grillen wir auf eine Kerntemperatur von 52°C. 

In der Zeit reichlich CdP Butter in einer Pfanne Aufschmelzen. Das fertig gegarte Fleisch zum Ruhen für 3-4 min in der CdP Butter schwenken. 

Falls ihr das Fleisch zum Servieren aufschneiden wollt, erst nach dem Ruhen aufschneiden !!

 

Tipp:

Statt auf dem Grill kann das Fleisch analog in der Pfanne zubereitet werden. Das Fleisch - gesalzen - zuerst in Butterschmalz anbraten und erst dann in der CdB in der gleichen Pfanne schwenken und zur Ruhe kommen lassen.