Wiener Schnitzel
Der Klassiker steht ganz oben auf der Liste der Lieblingsgerichte …
… aber nur wenn sie frisch und selber gemacht werden. Wir haben noch keine fertigen Wiener Schnitzel gefunden, die auch
nur annähernd an unsere Qualität heran kommen. Wenn es schnell gehen muss, könnt Ihr dazu eine Fritteuse verwenden. Am besten werden die Schnitzel
allerdings tatsächlich einzeln in der Pfanne ausgebraten. Nur so können sie ungehindert im frischen Fett schwimmen ohne sich gegenseitig zu behindern …
Zutaten (4 Pers)
- 8 Kalbsschnitzel (Der Klassiker: Schnitzel aus der Oberschale)(1 Schnitzel p.Pers. ist zu wenig !!)
- 4 Eier
- 4 El Sahne
- 100g Mehl
- etwas Mineralwasser
- 300g Semmelbrösel ( es geht natürlich auch fertig gekauftes grobes Paniermehl)
- 300g Butterschmalz (Alternativ Rapsöl)
- 100g Butter
- Beilage: Salzkartoffeln
- Gemüse dazu? - am liebsten Spargel in der Saison
Zubereitung
Schnitzel vorbereiten:
Oberschalenschnitzel auf ein Holzbrett legen und mit Frischhaltefolie abdecken. Mit dem glattem Boden einer Pfanne oder einem Kochtopf platt klopfen. Dabei darauf achten, dass die Schnitzel überall gleichmäßig dünn ausgeklpft werden. Alle Schnitzel mit Pfeffer und Salz würzen.
Panierstraße aufbauen:
1. eine Schale mit Mehl,
2. einen tiefen Teller mit der Eier-Sahne Mischung verquirlen und etwas Mineralwasser zugeben und
3. einen Teller mit dem Paniermehl bereitstellen.
Backofen auf 80°C vorheizen.
Ausbraten:
Pfanne mit reichlich Butterschmalz oder Rapsöl füllen (am besten bis zur Hälfte, damit die Schnitzel schwimmen können und die Panade schön fluffig wird) und aufheizen (Hitze auf 2/3).
Die Schnitzel beidseitig und nacheinander von 1. bis 3. durch Panierstrasse ziehen und im heißen Fett schwimmend ausbraten.
Dauer: ca. 1,5 min mit Deckel, dann 1,5 min ohne Deckel, dann wenden, einen Löffel Butter zugeben und weitere 2 min braten. Fertig.
Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen. Und dann im Backofen zwischenlagern.
Tipps:
Die Zeiten variieren je nach Dicke der Schnitzel. Ebenso verändert sich die Zeit im Verlaufe des Bratens da die Hitze in der Pfanne nie 100% gleichmäßig bleibt. Das liegt u.a. daran dass mit den fertig werdenden Schnitzeln immer etwas Fett die Pfanne verläßt.
Je nachdem wieviele Schnitzel Ihr macht, muss die Pfanne mit einem Holzlöffel oder einem Metallsieb von Bröseln befreit werden.
Ebenso muss nach ca 4-6 Schnitzel Schmalz oder Rapsöl nachgefüllt werden. Vor dem Weiterbraten dann wieder auf die richtige Temperatur achten (Holzlöffel Trick).
Ihr könnt alle Schnitzel in Ruhe fertig bratebn und im Backofen lagern, bis alle Schnitzel fertig sind und auch die restlichen Beilagen zubereitet sind.
Udo´s Weinempfehlung zum Wiener
Auch hier gilt die goldene Regel, es passt immer der Wein am besten, aus dessen Land das Gericht stammt. In diesem Fall also ein österreichisches Gewächs. Die meisten einschlägigen Seiten empfehlen an dieser Stelle einen grünen Veltliner. Grüner Veltliner ist die Nationalrebe Österreichs. Neben den Aromen von Apfel, Zitrus und ggf etwas Aprikose kommt grüner Veltliner oft mit Kräuternoten, die für mich in der Regel etwas zu herb sind. Eine der wenigen erfrischenden Ausnahmen sind die grünen Veltliner vom Weingut Gruber Röschitz.
Wie zur Frikadelle empfehle ich an dieser Stelle auch sehr gerne einen Wiener Gemischten Satz vom Weingut Wieninger. Wieninger hat verschiedene gem Sätze im Angebot. Allesamt sind es Cuvees mit den je 9 bis 12 verschiedenen Reben die im jeweiligen Weinberg wachsen, wobei natürlich auch grüner Veltliner enthalten ist. Seine gemischten Sätze überzeugen allesamt durch extrem facettenreiche Aromen, ohne dabei herb zu wirken!! Im Bild oben haben wir den gem. Satz Bisambeg zum Wiener genossen.
Aber natürlich geht auch immer ein deutscher Riesling. Gerne ein Kabinett, der sich mit seiner frischen Säure und Mineralität geradlinig durch das Schnitzel Fett schneidet. Säure und Mineralität werden in Deutschland traditionell im Mosel Riesling perfekt abgebildet.
1) Gruber Röschitz, Weinviertel DAC
- Grüner Veltliner Weinviertel DAC Röschitz trocken
- Ried Reipersberg Grüner Veltliner Weinviertel DAC trocken
2) Weingut Wieninger, Wien DAC
- Wiener Gemsischter Satz
- Bisamberg Wiener Gemischter Satz
3) Schloss Lieser, Thomas Haag, Mosel
- Riesling SL Gutswein
- Brauneberger Juffer Riesling Kabinett
Ansonsten gehen natürlich auch andere Weine. Erlaubt ist alles was schmeckt. Damit schließen sich nur schwere in Holz ausgebaute oder tanninhaltige Weine, ebenso wie Süßes aus. Weißburgunder, Sauvignon Blanc oder Rosé passen genauso wie Champus oder - wem das zu teuer ist - Cap Classique.
Fleischalternativen:
Falls im Angebot, geht auch Kalbsrolle (falsches Filet aus der Unterschale). Das Fleisch ist sehr saftig, aber etwas fester als das Oberschalenfleisch und läßt sich deshalb nicht dünn klopfen. Also direkt beim Metzger auf 5mm schneiden lassen. Die Schnitzel sind deutlich kleiner. Hier benötigen wir immer 3 St. p.Pers.
Paniermehl selber machen:
Am einfachsten ist es wenn man gekauftes Paniermehl verwendet.
Oder: Für 8 Schnitzel ein komplettes Paket Toastbrot toasten und nach dem erkalten im Themomix auf die gewünschte Körnung zerkleinern.
Oder: Statt Toastbrot kann man auch zerbröselten Zwieback nehmen.
In allen Varianten könnte Ihr für etwas mehr Crunch auch noch kernige Hagerflocken unternischen.
Sahne in der Ei-Mischung:
Die Sahne bringt die nötige Elastizität in die Panade und unterstützt die Bildung der schönen Panadewellen.
Der Mineralwassr Trick:
Mineralwasser macht die Panade tatsächlich noch etwas luftiger. Der Aufwand lohnt aber nur, wenn die Schnitzel sofort verarbeitet werden. Steht die Ei-Sahne-Mischung zu lange herum, geht der CO2 Effekt verloren.
Die richtige Hitze:
Platte auf 2/3 hoch heizen. Das Fett ist heiß, wenn an einem Holzlöffel Bläschen aufsteigen. Schnitzel auf keinen Fall zu früh ins Fett legen.
Der Küchenboden:
Nach einer Schnitzelparty sind Herd und ggf auch der Küchenboden vor der Pfanne vollgespritzt. Um hier den Zorn der Gattin zu vermeiden lege ich den Boden im gefährdeten Bereich vor dem Braten mit einer alten Tageszeitung aus. Nach dem Braten aufheben, wegschmeißen, Boden sauber !
