Risotto a la Mare Nostrum
Das Menü im Mare Nostrum war mal wieder umwerfend …
… der absolute Hit beim jährlichen Menü ist allerdings jedes Jahr das Risotto. Farblich und vor allen Dingen geschmacklich überraschend durch Rotwein und
Chorizo. Das Mare Nostrum gehört seit Jahren zu unseren
Lieblingsrestaurants auf Mallorca. Man muss sich mindestens drei Monate im Voraus anmelden, weil das Restaurant klein und extrem beliebt ist. Von außen
praktisch nicht zu erkennen, sitzt man in einem kleinen Patio ohne Dach. Es gibt traditionell für alle Gäste immer nur ein Menü und es wird pünktlich um 20 Uhr gegessen. Man fühlt sich
ein bisschen wie zu Hause und es schmeckt auch so …. bzw. eigentlich ein bisschen besser.
Auf vielfachen Wunsch aller Familienmitglieder, haben wir versucht das Risotto aus diesem Jahr nachzukochen. Eine Rezeptvorlage hatten wir nicht. Einzig die
Erinnerung an das traumhafte Gericht war
die Vorlage zu dem hier aufgeführten Rezept. Geschmacklich haben wir das Original nicht ganz getroffen. Aber es waren trotzdem alle so begeistert, dass diese
Neukreation spontan in die Family Lunch Gruppe aufgenommen wird …
Das Original wird mit Chorizo gemacht. Chorizo kann den Geschmack sehr stark dominieren. Wir finden nach mehrmaligem Nachkochen mittlerweile eine
Wildschweinsalami deutlich eleganter. Sie ist geschmacklich weniger dominant und gibt den anderen Zutaten, insb. Weiteren Gemüsesorten Raum.
Das Original enthält nur Staudensellerie und Pilze. Natürlich eignen sich weitere Gemüse sehr gut als Ergänzung: z.B. angebratener grüner Spargel in kleine
Abschnitte geschnitten und klein geschnittene Zucchini. Je nachdem wieviel Knack ihr wollt, verwende ich die Zucchini roh oder in Butter angebraten.
Zutaten (6 Pers als Hauptgang)
als Beilage Mengen halbieren
- 3 rote Zwiebeln
- 3 EL Olivenöl
- 50g Butter
- 800g Risotto-Reis
- 2 Glas Rotwein (am besten natürlich einen spanischen ;-)
- 2l Geflügelfond (die exakte Menge hängt von der gewünschten Schlotzigkeit ab)
- Pfeffer, Salz
- 250g Cremepilze
- 250g weiße Pilze
- 2 El Butter
- 3 St Staudensellerie
- 250g Chorizo (bei der Chorizo müsst ihr ggf. ein paarmal testen.Hier gibt es deutliche Geschmacks- und insbesondere auch
Schärfeunterschiede)
(Alternativ: Wildschweinsalami, gewürfelt und ausgebraten.) - 100g Parmesan
- 3-5 El Butter (je nach Wunsch und Schlotzigkeit)
- 250g grüner Spargel in mundgerechte Stücke geschnitten und in Butter angebraten
- 250g Zucchini in kleine Würfel geschnitten. Je nach Wunsch roh oder in Butter angebraten
Zubereitung
- In einer Pfanne die geviertelten Pilze ohne Salz in wenig Butter anbraten, dann auf Seite stellen.
- Den Staudensellerie in sehr kleine Würfel schneiden, ebenfalls in Butter in einer Pfanne anbraten und auf Seite stellen.
- Ggf Spargel und Zucchini in mundgerechte Stücke schneiden, ebenfalls in Butter anbraten und auf Seite stellen.
- Die komplette Chorizo (oder Wildschweinsalami) aus der Pelle befreien, in dünne Scheiben schneiden und diese vierteln oder würfeln. Die Chorizo wird ohne zusätzliches Fett in der Pfanne angebraten. Die ausgebratene Wurst vom Fett abtrennen und auf Küchenpapier trockenlegen. (Da die Wildschweinsalami weniger fett ist, sollte in diesem Fall etwas Butter ergänzt werden.)
- Die roten Zwiebeln klein schneiden.
Bis hierhin lässt sich das Rezept prima vorbereiten.
Zwiebeln im Risotto-Topf in Butter / Öl andünsten.
Den kompletten Risotto-Reis zugeben, glasig dünsten und mit dem Rotwein ablöschen.
Den Geflügelfond in der Mikrowelle erhitzen und portionsweise an den Reis gießen. Während dessen etwas salzen und pfeffern (nicht zu viel, da durch die Wurst und den Parmesan noch reichlich Würze
folgt).
Sobald das Risotto bissfest ist, wird der Parmesan und die Butter zugegeben. Für die perfekte Schlotzigkeit ggf noch mal etwas Fond nachgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Jetzt die Pilze, den Staudensellerie (und ggf Spargel & Zucchini) und die Chorizo untermischen und sofort servieren.
Soll es portionsweise in kleinen Schälchen oder als Beilage serviert werden, bietet es sich an das Risotto portionsweise aufzuteilen und erst dann Pilze, Staudensellerie und Chorizo als Mischung
oben drüber zu geben. Als Garnitur noch ein bisschen Parmesan drüberstreuen und sofort servieren.
Udo´s Weinempfehlung zum Risotto Mare Nostrum
Das Risotto haben bis heute fast unzählige Male als Teil des Menüs im Mare Nostrum genossen. Traditionell trinken wir im Mare Nostrum Wein von der Insel. Seit Jahren gehört das Weingut Oliver Moragues für uns zum Besten was Mallorca zu bieten hat. Die Weine von Oliver Moragues sind keine Urlaubserscheinung, sondern gehören seit Jahren zum fixen Portfolio in unserem Weinkeller in Deutschland.
Tatsächlich kann man zu diesem Risotto sowohl den Roten OM 500, als auch den Weißen OM blanc geniessen. Der Rote strotzt vor Aromen nach Kirschen, rotem Beerenkompott, sowie nach dezentem und sehr angenhemem Holzaromen. Der Wein ist saftig, komplex, zeigt enormen Tiefgang und eine gute Länge. Gleichzeitig ist er aber immer noch so Leichtfüssig, dass er einen angeehmen Trinkfluss erzeugt. Saftig, mit dezenter Süße im Abgang.
Der OM blanc ist eine Cuveé aus Viognier, Prensal Blanc & Giró Ros. Der Wein ist ausdruckstark in Mund und Nase. Tropische Früchte, Würzigkeit und eine erstaunliche Cremigkeit.
Grundsätzlich eigenen sich aber auch andere trockene, leichte bis mittelschwere Rotweine, Pinot Noir oder der eher seltener anzutreffende Gamay. Anstelle des OM Blanc eigen sich aber auch anderee cremige Weißweine, wie zB Chardonnay im dezentem Holz. Ein Paradewein ist hier der "Gras im Ofen" von Dr. Heger im Kaiserstuhl. Wem der "Gras im Ofen" zu teuer ist, kann bedenkenlos zum Chardonnay von Alois Lageder greifen. Der Wein ist deutlich leichter und frischer, passt aber immer noch prima zum Risotto.
Wenn wir über leicht und frisch reden, dann kann man auch einen kräftigen Rosé trinken. Kräftige Rosé wie z.B. der Romane Machotte vom Weingut Pierre Amadieu ist ein Wein auf dem aromatischen Übergang zwischen einem leichten Rotwein und einem Power-Rosé.
1) Oliver Moragues, Mallorca
- OM 500, Cuveé Rot
- OM Blanc
2) Dr. Heger, Baden (Kaiserstuhl)
- Chardonnay, Winklerberg, Hinter Winklen, "Gras im Ofen"
3) Alois Lageder, Südtirol
- Chardonnay, trocken
- Romane Machotte, Rosé
Alternativ eigenen sich hier leichte bis mittelschwere Pinot Noir, ein trockener Valpolicella, sowie andere leichte bis mittelschwere Rote aus z.B. Spanien, Südafrika oder der Rhone. Empfehlungen zum Weisswein Risotto erläutern wir an anderer Stelle.
