Wiener Schnitzel
Der Klassiker steht ganz oben auf der Liste der Lieblingsgerichte …
… aber nur wenn sie frisch und selber gemacht werden. Wir haben noch keine fertigen Wiener Schnitzel gefunden, die auch
nur annähernd an unsere Qualität heran kommen. Wenn es schnell gehen muss, könnt Ihr dazu eine Fritteuse verwenden. Am besten werden die Schnitzel
allerdings tatsächlich einzeln in der Pfanne ausgebraten. Nur so können sie ungehindert im frischen Fett schwimmen ohne sich gegenseitig zu behindern …
Zutaten (4 Pers)
- 8 Kalbsschnitzel (Der Klassiker: Schnitzel aus der Oberschale)(1 Schnitzel p.Pers. ist zu wenig !!)
- 4 Eier
- 4 El Sahne
- 100g Mehl
- etwas Mineralwasser
- 300g Semmelbrösel ( es geht natürlich auch fertig gekauftes grobes Paniermehl)
- 300g Butterschmalz (Alternativ Rapsöl)
- 100g Butter
- Beilage: Salzkartoffeln
- Gemüse dazu? - am liebsten Spargel in der Saison
Zubereitung
Schnitzel vorbereiten:
Oberschalenschnitzel auf ein Holzbrett legen und mit Frischhaltefolie abdecken. Mit dem glattem Boden einer Pfanne oder einem Kochtopf platt klopfen. Dabei darauf achten, dass die Schnitzekl überall gleichmäßig dünn ausgeklpft werden. Alle Schnitzel mit Pfeffer und Salz würzen.
Panierstraße aufbauen:
1. eine Schale mit Mehl,
2. einen tiefen Teller mit der Eier-Sahne Mischung verquirlen und etwas
Mineralwasser zugeben und
3. einen Teller mit dem Paniermehl bereitstellen.
Backofen auf 80°C vorheizen.
Ausbraten:
Pfanne mit reichlich Butterschmalz oder Rapsöl füllen (am besten bis zur Hälfte, damit die Schnitzel schwimmen können und die Panade schön fluffig wird) und aufheizen (Hitze auf 2/3).
Die Schnitzel beidseitig und nacheinander von 1. bis 3. durch Panierstrasse ziehen und im heißen Fett schwimmend ausbraten.
Dauer: ca. 1,5 min mit Deckel, dann 1,5 min ohne Deckel, dann wenden, einen Löffel Butter zugeben und weitere 2 min braten. Fertig.
Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen. Und dann im Backofen zwischenlagern.
Tipps:
Die Zeiten variieren je nach Dicke der Schnitzel. Ebenso verändert sich die Zeit im Verlaufe des Bratens da die Hitze in der Pfanne nie 100% gleichmäßig bleibt. Das liegt u.a. daran dass mit den fertig werdenden Schnitzeln immer etwas Fett die Pfanne verläßt.
Je nachdem wieviele Schnitzel Ihr macht, muss die Pfanne mit einem Holzlöffel oder einem Metallsieb von Bröseln befreit werden.
Ebenso muss nach ca 4-6 Schnitzel muss Schmalz oder Rapsöl nachgefüllt werden. Vor dem Weiterbraten dann wieder auf die richtige Temperatur achten (Holzlöffel Trick).
Ihr könnt alle Schnitzel in Ruhe fertig bratebn und im Backofen lagern, bis alle Schnitzel fertig sind und auch die restlichen Beilagen zubereitet sind.
Udo´s Weinempfehlung zum Wiener
Auch hier gilt die goldene Regel, es passt immer der Wein am besten, aus dessen Land das Gericht stammt. In diesem Fall also ein österreichisches Gewächs. Die meisten einschlägigen Seiten empfehlen an dieser Stelle einen grünen Veltliner. ......#####
Ich empfehle an dieser Stelle einen Wiener Gemischten Satz vom Weingut Wieninger oder eine deutschen Riesling. Gerne einen Kabinett.
1)
2)
3)
Fleischalternativen:
Falls im Angebot, geht auch Kalbsrolle (falsches Filet aus der Unterschale). Das Fleisch ist sehr saftig, aber etwas fester als das Oberschalenfleisch und läßt sich deshalb nicht dünn klopfen. Also direkt beim Metzger auf 5mm schneiden lassen. Die Schnitzel sind deutlich kleiner. Hier benötigen wir immer 3 St. p.Pers.
Paniermehl selber machen:
Am einfachsten ist es wenn man gekauftes Paniermehl mit kernigen Haferflocken vermischt.
Oder: Für 8 Schnitzel ein komplettes Paket Toastbrot toasten und nach dem erkalten im Themomix auf die gewünschte Körnung zerkleinern. Anschl mit kernigen Haferflocken mischen.
Oder: Statt Toastbrot kann man auch Zwieback zerbröseln und mit kernigen Haferflocken mischen.
Sahne in der Ei-Mischung:
Die Sahne bringt die nötige Elastizität in die Panade und unterstützt die Bildung der schönen Panadenwellen.
Der Mineralwassr Trick:
Mineralwasser macht die Panade tatsächlich noch etwas luftiger. Der Aufwand lohnt aber nur, wenn die Schnitzel sofort verarbeitet werden. Steht die Ei-Sahne-Mischung zu lange herum, geht der CO2 Effekt verloren.
Die richtige Hitze:
Platte auf 2/3 hoch heizen. Das Fett ist heiß, wenn an einem Holzlöffel Bläschen aufsteigen. Schnitzel auf keinen Fall zu früh ins Fett legen.
Der Küchenboden:
Nach einer Schnitzelparty sind Herd und ggf auch der Küchenboden vor der Pfanne vollgespritzt. Um hier den Zorn der Gattin zu vermeiden lege ich den Boden im gefährdeten Bereich vor dem Braten mit einer alten Tageszeitung aus. Nach dem Braten aufheben, wegschmeißen, Boden sauber !
