Weihnachtsmenü 2018 – Ein Menü der Superlative

Menü No 158

In den letzten Wochen vor Weihnachten war mal wieder die Hölle los. Ein Termin jagt den anderen, und das nicht mur dienstlich. Auch war ich in den letzten – irgendwie hektischen - Wochen gar nicht dazu gekommen mir ein Menü fürs Weihnachtskochen auszudenken. Meiner Frau hatte ich schon vorgeschlagen, ob wir nicht statt zu Kochen, lieber Essen gehen sollten. Zu unserem Lieblings-Spanier, oder ins neu eröffnete Steakhause….eigentlich egal wohin …., doch dann kam Mister Geschmacksprofi Thorsten mit einem Menüvorschlag um die Ecke, der dann doch wieder alles ändern sollte.

Die Vorspeise

Offene Lasagne von gebratenen Kräutersaitlingen mit Pinienkern-Salbei-Butter

Los ging´s dann um 19 Uhr mit Gang 1. Was für eine Geschmacksoffensive gleich zu Beginn. Kräutersaitlinge gehören eh schon zu unseren Lieblingspilzen. Und dann so hergerichtet … Eine Hammervorspeise.

Wir haben darauf verzichtet die angegebene 6x8cm Nudelplättchen aus frischem Nudelteig selber zu machen. Stattdessen haben wir pro Person 1 Lasagne Blatt gegart, abgeschreckt, abkühlen lassen und dann in Form geschnitten.

Die Pinien-Kern-Salbei-Nussbutter kann man prima vorbereiten und bis zum Anrichten weg stellen. Damit die Nudelrechtecke nicht trocken werden, legen wir sie in die Nussbutterpfanne. So bleiben sie bis zum Servieren geschmeidig. Genauso lässt sich der Mozzarella im Vorfeld gut vorbereiten (mundgerecht portionieren, würzen) und wegstellen.

Im Rezept wird dann auch noch selbst zubereiteter Kalbsjus verwendet. Das ist immer toll und geschmacklich am Ende kaum zu schlagen. Aber auch hier kann man bequem Abkürzen ohne – für unsere Geschmacksknospen - allzu viel Kompromisse einzugehen:

Dazu einfach die Schalotten in Olivenöl /Butter andünsten, darauf 2 Gläser Kalbsfond gießen und ein reduziert. Den ein reduzierten Fond anschließend mit Rübensirup abgeschmeckt. Ansonsten haben wir uns einigermaßen an die Rezeptvorgaben gehalten. Herausgekommen ist eine irre Vorspeise. Wir können nicht anders und müssen hier die sehr seltenen 4 Sterne vergeben.

Und der Wein dazu? Hier fahren wir die „Vollendung“ vom Weingut Krug auf den Tisch. Das war der Sieger bei der diesjährigen Weißwein Probe im Degustibus Salzburg. Das Weingut Krug liegt in der Thermenregion und hat mit der Vollendung einen reinrassigen Rotgipfler am Start. Der Wein ist exotisch aromatisch und liefert für die herzhafte Vorspeise eine maskuline Aromenvielfalt, wie wir sie bei Weißweinen eher selten haben. Dazu ist er kraftvoll, mineralisch und sehr lang. Bis dato der einzige Weißwein den wir mit 10,0 Punkten bewertet haben.

Wir haben kurz überlegt an dieser Stelle das Menü abzubrechen. Eine Steigerung war eigentlich kaum vorstellbar ….. gut, dass wir dann doch weiter gemacht haben ;-)

Zwischengang

Kaisergranat im Avocadomantel mit karamellisierten Tomaten & Mangofleisch

Für den Kaisergranat haben wir die Cocktailtomaten halbiert und in der Pfanne mit Salz und Zucker karamellisiert (ja, ok. Hier haben wir einen short cut genommen. Eigentlich sollen die Tomaten gehäutet und dann im Backofen getrocknet werden…klar wäre das deutlich besser gewesen, aber auch noch aufwendiger ;-).

Die entkernten Avocados (nur super reife Früchte nehmen) haben wir mit dem Kartoffelschälmesser in dünne Scheiben geschält, mit ca 4 Kaisergranat pro Avocadoscheibe gefüllt und aufgerollt.

Den Kaisergranat haben wir zuvor in der Pfanne mit wenig Olivenöl gebraten. Alles Weitere haben wir wie im Rezept beschrieben umgesetzt. … Also, wenn die Vorspeise schon irre Lecker war, dann weiß ich nicht wie ich das hier beschreiben soll. Total abgefahren !!

Geschmacklich ist der Kaisergranat extrem lecker. Im Originalrezept wird er roh eingesetzt. Wir haben den norwegischen Hummer kurz von beiden Seiten gebraten (je 30sec), gepfeffert, abkühlen lassen und dann vom Panzer befreit. Der Fleischanteil pro Tier ist vgl.weise gering, so dass wir pro Avocadoröllchen 4 Kaisergranat einsetzen.

Das Rezept läßt sich vollständig vorbereiten und kann dann a-la-minute serviert werden. Im Vergleich zur Vorspeise ist uns dieser Gang 2 Sterne wert.

Und dazu gab´s eine Überraschung von der Mosel. Thorsten hat von seiner Weinshopping Tour in Köln den Einstiegswein vom Weingut Nik Weis – St. Urbans-Hof mitgebracht. Der einfache Riesling passt perfekt zu den durch Avocado und Mango dominierten Aromen des Zwischengang´s. Wir bekommen hier einen wunderbarer frischen Riesling mit intensiven Aromen nach Pfirsich und Mirabelle. Er muss unbedingt kühl genossen werden. Hinten heraus fehlt ihm ein wenig der Druck. Für den Preis ist es aber insg aber ein toller Terrassenwein. Und der ganze Spaß bereits für 10€ ! Wir vergeben eine 8,7.

 
Sollte das noch zu toppen sein? – JA !!

Hauptgang

Iberische Rinderschulter mit einem Birnen-Glögg-Chutney. Dazu Selleriepüree und kross gebratene Pancetta

Die nun folgende Rinderschulter befand sich ca 4h bei 120 °C im Umluftofen. Und wenn mir einer sagt " ..Rinderfilet ist zart..", dann hat er noch nicht diese Schulter probiert. Die Messer können gleich wieder in die Schublade zurück – unbenutzt. Die mit Ofengemüse und einer Mischung aus Rotwein und Portwein gegarten, aufgeschnitten (was gar nicht so einfach ist. Das Zeug fällt beim hinblicken auseinander,-) , auf Selleriepüree gebetteten und mit Birnen-Glögg-Chutney getoppten, sowie einem Rinder-Port-Kalbs-Fond beträufelten und mit Croutons und Pancetta-Chips garnierten Rinderschulter war der beste Hauptgang seit langer Zeit !! Die Sauce haben wir mal wieder mit Zuckersirup versüßt und den weihnachtlichen Touch haben wir mit selbst zubereitetem Glögg herbeigezaubert. --- Was für ein krönender Abschluss des G.E.-Jahr 2018 und was für eine perfekte Einstimmung auf die nun folgende besinnliche Weihnachtszeit. Und so mussten wir schon wieder 4 Sterne vergeben. Langsam wird’s inflationär mit den Sternen.

Ihr wisst nicht was Glögg ist? Das ist skandinavischer Glühwein der im Original Korn und Rotwein enthält. Wir haben nur den alkoholfreien Sirup verwendet der neben den Weihnachtsgewürzen Zimt und Kardamom auch Ingwer und Nelken enthält. Passt perfekt.

Zu dem perfekten Hauptgang musste natürlich auch ein perfekter Wein, oder gleich besser 2 perfekte Rotweine ;-) gereicht werden. Hatten wir zum Kochen doch schon alle Pullen geöffnet und angetrunken, so waren die Rotweine nun perfekt belüftet und ready to enjoy !

Es musste also der erste top Rotwein her. Warum nicht auf Nummer sicher gehen und einen Wein von den Geschmacksprofis der Euguren Familie nehmen: Der 2011er San Vicente (Sierra Cantabria - Senorio de San Vicente) ist eine Bank. Tabak, Vanille, Pflaume, lang und lecker. Cremiger Schmelz, gepaart mit wunderbarer Frucht. Für uns der perfekte Wein zur langsam gegarten Rinderschulter. 9,5.

Da wir angenehm gesättigt waren, ließen wir uns bis zur Nachspeise noch ein wenig Zeit. Also gab’s zum Genießen noch eine Kleinigkeit auf die Knospen:

Es kam der 2007er Jaume de Puntiro ins Glas. Der Wein gehört schon seit Jahren zu unseren Top Roten auf den alljährlichen Malle-Proben. Noch nie haben wir einen über 10 J gereiften JP genossen. Die Spannung war riesig (auch wenn schon während des Kochens abzusehen war, dass hier etwas Gigantisches auf uns zukommen würde). Unser Glück ist unendlich ! Perfekt gelagert ist der Wein vollständig intakt. Wir kommen in den Genuss eines Hammer dichten Weins: Rumtopf, hoch konzentriert, die Süße ist dezent im Hintergrund, samtig, maskulin und unendlich. Wow !! Weihnachten kann kommen, jetzt sind wir endgültig in Stimmung. Und schon wieder eine Maximalnote: 10,0 !

Irgendwann raffen wir uns aus unserer euphorischen Gefühlswelt auf und schreiten dann doch noch zum Nachtisch. Was sollen wir auch sonst machen. Leider gab´s ja nur 700ml vom JP, geteilt durch 4 ist quasi Nix ;-(

Nachspeise

Feigenparfait mit dunkler, heißer Schokosauce

Ein Klassiker, den wir nicht groß kommentieren müssen.

Getränketechnisch wollten wir hier noch ein weiteres Feuerwerk starten und holen die letzte Clevner Beerenauslese - Durbacher Plauelrain vom Weingut Andreas Laible aus dem Keller. Jahrgang 1994 !

Schade ! Dies war der einzige Wermutstropfen an diesem Abend. Der Wein war leider über den Punkt und hatte seine Aromen fast vollständig verloren.

Insg war es aber ein durchweg herausragendes Menü mit ebenso herausragenden Weinen. Insbesondere die ersten 3 Gänge waren ein absoluter Hochgenuss und in Kombination mit einem Haufen unserer Lieblingsweine war es ein Hammer Abend.

Basis für die ersten 3 Gänge waren im übrigen Rezepte aus dem aktuellen Kochbuch Querfeldein von Frank Buchholz …. Wo wir wieder beim Thema Sterne sind ;-)